蒋洪 文/图
　　150多年前，清代三世良医王士雄在《随息居饮食谱》中说，桂花辛温、辟臭、醒胃、化痰，蒸露、浸酒、盐渍、糖收、造点、作馅，味皆香美悦口。蒸露即蒸馏取花之精华，想必是异样香艳清冽；浸酒则为寻常人家之法，宜用白酒或清酒；盐渍和糖收，是存贮食物的理想途径，高浓度的盐或糖分，会灭绝有害细菌，使桂花保持良好的色泽；至于造点和作馅，江南一带家家户户都会做。而我最念念不忘的是桂花糖年糕，那香气，清淡雅致又雍容华贵。
　　桂花和鸡头米都是秋天的应时佳品，江南最常见的桂花品种有金桂、银桂、丹桂和月桂，月桂花朵颜色稍白或淡黄，因四季都开花而称四季桂，香气积聚不够丰厚，鼻子凑近猛吸才能闻到淡淡的桂花味。而金桂、银桂和丹桂在金秋盛放，呼应月圆之夜隐约传来的吴刚砍树声，贺莘莘学子蟾宫折桂。历代民间皆视桂花为吉祥之兆。
　　桂花的花期很短，苏州有专门收集桂花并进行盐渍或糖收的匠人，据说一斤花二两盐或一斤花两斤糖才是不需要添加防腐剂的传统做法，糖桂花成品的黏糊劲最适宜做甜品，桂花糖芋艿，桂花酒酿等都是吴地妙品，而盐渍桂花需要洗去咸度还原成花朵状才可以撒在年糕上。有外行人直接用干桂花替代糖渍或盐渍桂花，那是非常不专业的，口味极差。
　　有没有第三种方法腌制桂花呢？答案是肯定的。太湖边的七都，每逢花季，家家户户腌桂花，在农闲吃茶时作为熏豆茶的茶料。吃茶，是当地乡邻轮流做东的重要社交方式，除了熏豆茶，还有很多佐茶的点心乃至肴馔，在吃茶时聊一聊家长里短，比一比各家的茶菜，吃茶场合一般是娘子军的天下，男客或可体验一二。
　　冰糖桂花鸡头米，是一盅十足苏式味道的点心，动手做却十分简单。选用老冰糖，用两倍水隔水炖化，自然冷却后冷藏。买回新鲜或保鲜的鸡头米，按每次用量，分装密封容器，煮水淹过鸡头米，冷冻保存。用时取出自然解冻。水煮沸，放冰糖水，尝味，下鸡头米，再沸约半分钟，关火，盛入碗中，放桂花几许。
　　若要甜，加点盐。自带咸味的桂花，使此羹甜味醇厚，鲜香咂舌。