王家年 文/图
　　红油爆鱼面，奥灶面的代表作。百年前，玉峰山下“奥灶馆”的一碗特色面，直至20世纪50年代名声才逐渐在苏、沪等地传响。近年来名声大噪，上至五星级酒店，下到小饭店，都把它当作首推的点心，“奥灶面”几乎成了昆山一碗面的形象。
　　据《昆山商业志》载，奥灶馆，前身是天香馆、复兴馆。天香馆创于清咸丰年间，距今已有一百余年。复兴馆创店人陈秀英，小名康妲，嫁于颜门为媳，故又称颜陈氏。颜陈氏原是地主赵三老太家的绣娘，擅长刺绣和烹饪，深得主人喜爱，后赵家将债户用以抵债的天香馆小面店赠予颜陈氏，让其自谋生计。由于颜陈氏用心经营，口味独具一色，尤其是一碗红油爆鱼面其味鲜美，深受食客赞誉，不少名流专程前来品尝，一时间生意大旺，小面馆遂成名店。结果引来了周边店家的妒忌，诬传复兴馆为“鏖糟馆”，更有甚者，诬指面馆在面汤里放有老鼠尾巴。
　　后经公私合营改店招为“奥灶馆”，意奥妙在灶头。百年老店迎来又一春，“奥灶馆”顿时名声大噪，凌晨赶来品尝面点的人越来越多。原来的一开间门面，七张靠壁桌，一副“三眼一发”稻草灶的规模显然应付不了火爆的生意。1959年移馆半山桥，店堂扩大三倍，砌建大四眼煤灶，增加一倍座位，缓和了供需矛盾。
　　奥灶面之妙在红油，选当年的菜籽油，经熬煮煎氽爆鱼后，使菜籽油变成了鲜艳夺目的酱红色，由于油中吸取鱼体和酱汁葱姜香，又保留了一定程度的菜籽香，所以具有其独特的鲜香。作面浇头的爆鱼，采用出自双洋潭或阳澄湖的肥嫩青鱼，五斤左右为准，若遇酷热鱼缺，宁可停供，也不用杂鱼充数。宰杀时鲜鱼不落地，保持清洁，下刀厚薄均匀。制作时，先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味，再以旺火大锅氽至棕黄色，嫩度适宜，两次烩锅，冰糖烩煮，陈酿取香，色泽棕红，浓厚鲜香。俗话说“演戏靠腔，厨师靠汤”，红油爆鱼面的汤水即红油汤，所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃，加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤。面条选用上好的精白粉，反复揉捏出韧性后，擀成面皮后再用利刃切成绝细的面条，面条的刀口处有细孔，以使鲜味得以渗透入面身。
　　老字号的奥灶面馆，有专门的打面师傅亲自操刀，打出的面条根根雪白如银丝，煮成捞入碗中，细腻滑爽，软糯有劲，油不粘碗。奥灶面的“烫”是特色。面要烫，投锅煮面时水大透足，少投勤捞，保持水清，捞出后直接入碗不在温水中过；配制好的面汤始终放在铁镬中热着，盛入碗中，貌似不见有热气，吃进嘴里，一不留神就会烫着嘴，滚烫的红油把面汤中的热气都压住了。加上碗烫和筷烫，五烫合一，就是奥灶面的特色。