程协润 文/图
　　豆炙饼又名金钱饼，是常州传统名点之一。豆炙饼采用白雀豇豆制作，如硬币大小，经油炸而成，色呈金黄，形似金钱，表皮香脆，内质松软，是常州孟河地区用来作祭祖的素菜，故又称豆斋饼。
　　相传乾隆皇帝下江南六次驾巡常州，曾在常州籍状元钱维城家品尝过豆炙饼，觉得别有风味。后来皇帝回到京城皇宫，思念常州的豆炙饼，而宫中的御厨怎么也做不出常州豆炙饼。制作豆炙饼的原料是白雀豇豆，用这种豆子做成的豆炙饼略有弹性，不沾手。豆炙饼也是做素斋的必备材料，每年清明节、七月半、年三十夜与春节前祭祀时，必定要有这么一碗豆炙饼。它的吃法有很多，可以烧汤的时候放进去，也可以油炸，它可以很好地融入各种菜的味道，加上白雀豇豆特有的香味，吃起来别有一番风味。
　　常州人最喜爱吃的豆腐汤里，除了豆腐、鸭血、一小把切得细细的百叶丝、一小撮金黄的榨菜碎和几片碧绿的香菜末，照例是要漂着几只圆头圆脑的豆炙饼。吃时各人根据自己的嗜好蘸些番茄酱、芥末酱、咖喱酱、芝麻酱等调料，味道更美了。
　　豆炙饼分大小两种。
　　小豆炙饼直径约一寸，制作分为选料、浸泡、碾磨、烘煎四个过程。选料要选颗粒饱满、色泽光鲜的白雀豇豆或蚕豆、绿豆、豌豆，作为制作豆炙饼的原料。浸泡时将选取的豆类用清水浸泡，泡软、吃足水分。碾磨则先将泡透的豆子捞起，沥去多余水分，而后去掉豆皮，将豆粒灌进石磨，粗磨出浆，放入盆内，最后将粗磨出的豆浆重新细磨一遍，磨成糨糊状，过滤后放入盆内。烘煎时要在炉上生文火，用竹片或小勺舀豆浆蘸放在平底锅上，成圆形烘煎，一面烘成黄色后，翻面，再微火烘成黄色即熟，用竹筷夹出。在烘煎过程中注意火候，火候过长饼会太硬、太老，火候过短饼则会不成形或夹生不熟。烘煎火候掌握得当，才能使其熟而不老，黄而不焦，色如乳酪。
　　大豆炙饼（金钱饼）直径约为两寸，它的制作过程更为复杂，令人不由感叹——每道美味的背后都是匠心。