高铁列车上，旅客在餐车选购食品
2004年，上海至北京Z14次厨师长在餐车烹饪餐食
1997年，上海至成都282次乘务员在车厢售卖盒饭


　　通讯员 刘思雨
　　年届50的马天宇是上海客运段一名餐车厨师，从入路之日起一直到现在，他几乎都在餐车这方天地里为旅客“舌尖上的旅行”服务。从煤火灶到电磁灶，从盒饭到高铁外卖，30多年来，透过列车餐车这扇“窗口”，马天宇深切感受到铁路和社会的发展进步。 
 
　　设备之变：从煤火灶到电磁灶
　　1987年，不到20岁的马天宇进入上海客运段，成为上海至乌鲁木齐T52次列车的餐车服务员。刚到餐车工作的他还没有做饭做菜的“资格”，只能帮着师傅给灶头旁连接的煤箱添煤。“冬天胸前一团火，四周全是寒风；夏天如同蒸一次桑拿，浑身湿漉漉，身上长满了痱子。”马天宇回忆。
　　其后，马天宇担任炊事员。在不足三平方米的厨房，他要一个人完成“洗、切、炒”一条龙，为了做好旅客的一日三餐，难有片刻停歇，一趟乘务下来，胳膊累得发酸。没有供电的列车储存食材的方式也十分原始，铁皮箱包裹棉被和冰块成了那个年代的“土冰箱”，路途超过两天的列车还需要在途中补充冰块，以保证餐料的质量安全。
　　1993年，绿皮车开始陆续换型为空调车，旅客就餐环境大为改善，但这时餐车还是使用烧煤的方式供餐。1996年，上海至宁波的双层空调列车出现在旅客的视线中，马天宇也调入这趟列车上。这趟列车的餐车不仅配备了蒸箱和冰柜，煤火灶换成了不锈钢灶台，配上了用电的电磁灶。“鼻孔里再也不是黑乎乎的了”，工作环境的改善让马天宇欣喜不已。
　　2007年4月18日，时速250公里的“和谐号”动车组列车首次开行，由于运行速度较快，出于安全考虑不再在高铁动车组列车上提供餐料制作服务，取而代之的则是加工制作好的冷链盒饭和大容量的冰箱、保温箱、微波炉等储存加热设备，实现了餐食的“无烟加工”。
　　品种之变：从卖啥吃啥到看单点餐
　　早在上世纪70年代末80年代初，虽然列车吃饭不需要凭粮票，但列车的供餐方式仍有着计划经济的印记。
　　马天宇的师傅曾告诉他：之前餐车卖盒饭，餐车长要在饭点前两三个小时下车厢卖餐票，然后根据餐票售卖的情况将饭菜准备好，再装在铝制的饭盒里，用小推车送到车厢里，旅客拿买的餐票换盒饭。等旅客吃完了，餐车服务员再背着大袋子到车厢里收取空的铝饭盒，送到餐车清洗消毒，供下一顿用餐使用。
　　马天宇工作时，餐车已经开始提供点餐服务，餐车菜谱中有“四菜一汤”、“六菜一汤”供旅客选择。1993年起，餐车开始实行经营承包制，列车餐车开始有了更多的发展舞台，餐车菜单上的品种也越来越丰富，炒菜最多有30多个品种可以供旅客选择，还根据季节的特点，推出了春夏秋冬时令菜谱。2000年起，上海到九龙的T99次沪港列车，上海到北京的直达列车还推出了自助早餐，15元每人的价格可以吃到面包、黄油、咖啡等西式餐点，还可以享用馒头、米粥、面条等中式食品。Z5/6次餐车吧台还推出了鸡尾酒、鲜榨果汁等酒水饮料，旅客可以到餐车吧台点些饮料，弄上几个小菜，消磨时间。
　　如今，旅客在食物的选择上更看重方便快捷，讲究荤素搭配、营养健康，品种丰富的高铁盒饭套餐、高铁外卖成了旅客出行的主要选择。但马天宇并不担心因此“下岗”，他说：“铁路发展越来越好，这是我们每个职工最想看到的。”
　　支付之变：从备足零钱到无现金支付
　　马天宇记得刚开始工作时，很多旅客把钱牢牢地藏在身上，鞋子里、自己缝制的兜里、内衣里，还有好多想都想不到的地方，都有可能掏出钞票。“大家一年在外赚钱不容易，都想把钱藏在最保险的地方。有时候光等待旅客掏钱都要等上一段时间。”感受到旅客的不易，马天宇也会在车厢售卖盒饭的时候提醒旅客，提前准备好零钱。
　　1997年，沪港列车开行，马天宇再次成为这趟列车的厨师。他发现不少旅客装钱的布袋子慢慢地变成了皮夹子，里面的钱越来越多，掏钱的时候也不再那么小心翼翼。“旅客的生活越来越好，钱袋子也自然鼓了。”马天宇道出变化的缘由。那时候，由于要给旅客找零，餐车每趟乘务都要准备大量零钱，零钱不够用时还要向其他旅客换零钱。
　　马天宇介绍，2016年，高铁列车开始推行移动支付，旅客就餐购物通过支付宝、微信、银联等电子支付方式就可以付款。在普速列车上，越来越多的旅客也询问能否用支付宝、微信付款，面对旅客的要求，他们与时俱进，自己开通了移动支付。“现在很多旅客已经很少随身携带现金，我们准备些现金也是以备不时之需。”马天宇道。
　　本文照片由张锦渭、赵金爱摄。