蒋洪 文/图
　　酱肉制作技艺，是吴江非物质文化遗产。
　　酱肉是冬春的家常菜，过年还得有酱蹄髈。腌酱肉，除了手艺，还要老天帮忙：天冷、干燥、有阳光。每到冬天，饭店餐馆总会有一道酱肉上桌，或清蒸，或与豆制品、香芋、白菜、冬笋片合蒸。酱肉肥膘不透明或感觉刀面不挺括，则十有八九是没晾晒到位。
　　小雪节气后，气温急剧下降，天气变得干燥，正是腌酱肉的好时候。腌制酱肉以肥瘦相间的硬肋为上，酱蹄髈则多取肉多饱满的猪后蹄，如做卷蹄则选前蹄髈。
　　腌制酱肉，关键在于腌、晾、酱、洗、晒。
　　腌 腌制的过程，就是利用盐的高渗透性，逼出猪肉细胞内的水分。如因肋条肉或蹄髈粘上脏物而清洗，一定要晾干水分再腌制。按照每条硬肋或每只蹄髈的重量，取4%的盐。最好是炒热的粗盐（可加15%左右的花椒同炒），热盐可加快咸味渗透。腌肉的要诀：一是全覆盖，硬肋表面没有疏漏，蹄髈则需用尖刀沿腿骨纵深穿刺，防止内部腌不到位而生异味；二是充分拍打按摩，直至手感柔软，皮色变白。腌制后压不压石头？两可。压石能使肉内水分加速排出。腌量不很大的话，自然堆放即可。
　　晾 腌在缸盆中，放置一两天即出血水，不必倒掉，待三天后天气放晴，取出穿绳悬挂晾干。一定要有阳光才取出，上午晾，傍晚收。
　　酱 晾过的肉放入干净缸盆中，倒入没有调过味的天然晒制而成的酱油，酱制时间一般为五至七天，每天将肋条肉或蹄髈上下翻身，并不时地用勺将浸不到酱油的部分淋上酱油，以确保全方位酱到。可随个人喜好添加辛香料，如将花椒、八角在酱油中熬制一下，放晾后加一些白酒提香等。
　　洗 五天过后，出太阳的日子，将肋肉、蹄髈表面用热水擦洗，洗的目的在于减少表面的盐分以及整理形状，有了这道工序，酱肉表面更有卖相。
　　晒 酱肉不同于风肉，酱肉需要阳光照射。在阳光、冷风以及低气温的关照下，酱肉表面干燥，肥膘略显透明，瘦肉出现皱纹，酱肉开始滴油时，便可转入烹饪环节，此法腌制的酱肉传统可用到清明时节。如进冰箱冷冻，可以度夏。
　　酱肉的烹饪只要把握好咸度就大功告成。按需切下酱肉，在温水中浸泡半小时，再整块蒸好后切片（餐馆做法）或切片后煮饭时蒸，饭熟肉香。
　　酱蹄髈则需浸泡半日，洗净后，放入垫有竹箅的锅子，水淹没蹄髈，大火煮开，小火焖笃三小时，以筷子可以顺利插入蹄髈为成熟。乡下习惯煮鸡蛋剥壳后同煮，名“酱煨蛋”，十分好吃，且讨了元宝口彩。