蒋洪 文/图
　　三元是古时科举中的乡试解元、会试会元、殿试状元。苏州读书人，举人、进士、状元也多，菜馆以肉圆、虾圆和鱼圆，代指“三元”，故而菜谱中有“三元汤”顺理成章。
　　制作三元，选用眼前常见食材。肉圆可用座臀，肥三瘦七或肥四瘦六均可；虾圆用七五虾仁，二五肥膘；鱼圆用去骨鱼茸，以白鱼为上，草鱼其次，花鲢第三，鲢鱼第四。
　　制作三元，烹饪专业称“制缔”，一般肉圆及虾圆为粗茸缔，肉圆缔子切黄豆大小，虾圆缔子斩成米粒大小；鱼圆为细茸缔，以剁后刀批不见茸中有细小颗粒为佳。三元的大小，以苏州东山杨梅为标杆，大则不美。
　　肉圆制作：肥瘦分开切黄豆粒（120克），再合在一起，加1.5%盐，2%绍酒，半只鸡蛋清，葱姜水15克，用手一顺搅至无水渍，再摔打上劲。
　　虾圆制作：虾仁75克、肥膘25克斩切剁成米粒，加1%盐，2%绍酒，蛋黄一只，一顺搅上劲。
　　鱼圆制作：
　　1.制茸：取鱼柳，放入冰箱冷藏1小时；鱼皮向下放砧板上，用刀背将鱼肉敲剁成茸，再用刀刃将鱼茸刮下，剁刮交替。鱼身中间红色的鱼肉，会影响鱼丸的口感和味道，应剔除；用刀背将刮下的鱼茸反复剁烂，直至用手指分辨不出鱼茸的细小颗粒。
　　2.漂洗：将鱼茸浸泡在冰水中30分钟，用单层纱布过滤掉水分。
　　3.上劲：鱼茸放入盆中，按鱼茸分量3%入盐（分次）和40%葱姜水，一顺打上劲，待鱼茸黏性十足，粘在手上手指张开不掉落时，加2%葱姜香油拌匀，放入冰箱冷藏30分钟以上，放香油的目的是改善口感、制作鱼丸时不沾手以及鱼圆光滑。
　　4.制圆：另取一冷水锅，左手抓鱼茸，将鱼茸从虎口处挤出球形，用汤匙蘸冷水作铲，从左手虎口处铲下，轻轻移至水面上，功夫到家的鱼丸将漂浮在水面之上。
　　5.制熟：将锅移至灶上点火，待水面有小水泡时用勺助鱼丸翻身，水面始终保持沸而不腾的状态，见水欲开时加冷水，反复三次，鱼圆即定型成熟。
　　原锅鱼圆汤煮开后，再依次做虾圆和肉圆，制熟捞出。原汤加盐烧沸，撇去浮沫，再放入三元，烧沸，放入红嘴绿鹦哥，即可盛入汤碗中，淋鸡油或猪油上桌。