蒋洪
　　腌笃鲜，是春天的大菜。“鲜”字有两层意思，一是时鲜，二是味鲜。
　　传统的腌笃鲜，有三样食材：咸肉、鲜肉和春笋。烹饪的至高境界，是“有味使之出，无味使之入。”腌笃鲜也要遵循此规律。
　　如何鉴别腌笃鲜的好坏呢？
　　汤色清。笃，笃定，慢悠悠。是一种状态，笃一定是文火，笃的时候汤面不是沸腾的，而是沸而不腾。
　　不加调味品。当然也不绝对，唯一可加的调味品只能是盐。
　　食物保持形状。除春笋外，咸肉及鲜肉的油腻已经析出，肥而不腻。
　　不添加任何破坏汤味的食材，如百叶（除非已经在沸水中汆过三遍）、莴笋、枸杞、青菜、菌菇等。汤面有油衣，保温佳。
　　腌笃鲜的选材，要遵循“出味不变色”的规律。腌笃鲜出味不变色的素食材：春笋。江南地区除此无他。出味不变色的荤食材：咸肉、咸猪爪、鸡、鸭、鹅、鸽子、火腿、风肉、虾滑、鱼丸、炸制的肉皮等。
　　腌笃鲜要避免出味变色的食材，如莴笋、枸杞、菜心、玉米等。
　　腌笃鲜，春笋、咸荤和鲜荤三分天下。春笋以安吉毛笋黄泥拱最好，其次为土笋。
　　腌笃鲜要预熟，预熟的目的，一是定型，二是激发食物的本味，三是去异味。
　　将三种食材不改刀放入冷水锅，放葱结、姜片、绍酒，煮开，再烧5至8分钟，取出温水洗净，再改刀，
　　然后慢炖。慢炖就是笃，时间要长，火要文。将预熟过的食材入砂锅，注入与三种食材等量的冷水，大火煮开，转文火（汤面沸而不腾），炖不少于150分钟，具体时间根据各人对食物的口感喜好，有人喜欢酥烂，有人喜欢硬香。一般来说，喜欢喝汤时间炖得长些，喜欢吃肉时间稍微短些。关火前尝味道，如淡，加盐。