臭鳜鱼
花菇石鸡
歙县铁板毛豆腐
歙县水好鱼多
问政竹笋
家常菜
歙县美食众乐乐


　　江伟民
　　到歙县如果没有尝过臭鳜鱼，就像到天津没吃上狗不理包子…… 

　　童年记忆
　　其实一件食品非要等其变质才入食，从道理上是讲不过去的。小时候吃过一些几近变质的鱼，老家新安江支流小溪里都是白条子鱼，一个漆黑夜里，小叔叔喊一声：“鱼上桌了！”一村子男女老少都成了抓鱼能手，就连从不去水边的奶奶也踮小脚，和我一起去看热闹。小叔叔说的“鱼上桌”，是家乡人对洄游产卵鱼类的总称。
　　鱼儿们非要到出生地繁衍后代这一特质，让邻里乡亲尝到了鲜美鱼肉。这机会一年有一次，一条小溪，水本不深，突然之间，被突如其来的捕鱼人填塞得满满。大家挽着裤角往水里一站，徒手就能逮到。我父亲自然也不例外，若运气好，一个夜晚或早晨，能抓上满满一筐。那时，父亲要充当卖鱼郎，挑着担子四处游走。到傍晚，剩下不多的几条鱼才能烧熟果腹，那时大抵初夏，天气虽不甚热，可一天下来，没卖出的鱼儿也有些变味了，却不影响我们的食欲和心情。这样的鱼在口感上有了瑕疵，但烤熟后吃，味道还是挺美。尔后我怎么也没想到，变味的鱼还成为一道名菜。
　　掌勺者与招牌店
　　真正接触臭鳜鱼，是长大后在饭店用餐。在徽州歙县，徽菜大厨一般为绩溪人，作为徽州府所在地歙县，许多饭店都有名厨撑着，其中不乏绩溪人，各有各的招牌菜。
　　要说臭鳜鱼，有两家是可以肯定的，一家是歙县深渡镇码头上的钵头食府，掌勺师傅就是老板钵头，土生土长的深渡人，鱼吃得多了，烧鱼就有了独到之处。
　　每年黄豆成熟时，他都要亲自制上几坛黄豆酱，这样的黄豆酱烧出来的鱼，颇具地方农家口味，也让许多慕名前来的外乡人尝了鱼肉的美味。而臭鳜鱼更是他的拿手绝技，所取的材料鲜鳜鱼都是江边野生，破肚取肠后，洒上盐水发酵。三五天后，闻其气味，观其肉质，决定烹饪时间。
　　有时，客人来得勤，而腌制发酵过程跟不上，便有断料的可能。主厨钵头很重名声，若达不到下锅火候，就不糊弄顾客。一来二往，在餐饮业挣下了一份名头。
　　另一家是徽园内一家叫“得月楼”的小饭馆，烧成的臭鳜鱼，鱼肉结实，用筷子就能夹起来，入口绵软松酥，香气四溢，回味无穷，回头客日众。
　　臭鳜鱼趣话
　　臭鳜鱼的产生必定有它特定原因和历史。传说是，徽州府衙来了一位知府，特别爱吃鲜鳜鱼，而当时新安江尚未蓄坝，水域不深，原材料跟不上贪嘴知府的需求，便只能从长江调运，专门负责采购的是一个小衙役王小二。有一回，王小二在采购途中耽误行程，加上天气突然热起来，采购的几桶鳜鱼发出淡淡臭味。王小二一想，如此下去鳜鱼运到歙县，也必定不能食用，欲重新采购，又怕误时受罚。于是，他灵机一动，用盐把鳜鱼腌后压实，运至城中，先在一家饭馆试烧，谁知闻起来已发臭的鳜鱼烧出来后，竟芳香四溢，别有风味。随即挂出臭鳜鱼招牌，一时间食客云集。吃惯了鲜鱼的知府也来尝尝，竟欲罢不能。
　　有了官方推崇，加民间追捧，臭鳜鱼可谓咸鱼翻身，成了一道不可或缺的歙县名菜。
　　“君看一叶舟，出没风波里。”尽管这样的画面很美，有诗意，但诗人原意却不是让我们去欣赏风景。短短十个字，写出渔民为养家糊口在江上打鱼的艰辛。
　　美味背后，那些不为人知的辛酸，又有几人记得？随着养殖业发展，人工养殖鳜鱼日益增多，这种非野生鳜鱼在口感上要差一些。因此，为吃到正宗臭鳜鱼，人们便不辞辛苦往水边跑。由此，鳜鱼价格也成倍往上翻，但有一点是可以肯定的，渔民的劳动得到了社会认可，他们的付出也得到了应有的回报。
　　文稿策划：沈燕