亳州明清老街

亳州药膳

蒜焖凉粉

亳州娃娃鱼

卤兔肉


　　李岩
　　亳州，古称谯城、谯郡，位于安徽省西北部、华北平原南端，淮河第二大支流——涡河贯穿全境。这里气候适宜，四季分明，土地肥沃，物阜民丰，是小麦、玉米等粮食主产区，也是国家历史文化名城、全国优秀旅游城市和“中华药都”。这里是中国南北文化交汇地带，诞生了老子、庄子、曹操、华佗等世界级名人，也形成了颇具特色的饮食文化。
　　卤兔肉
　　亳州境内地势平坦，水丰草茂，无大型野生动物，野兔尤多。每年立冬过后，天气转冷，秋庄稼收割完毕，冬作物已经种上，千里淮北平原一马平川，放眼望去，目光穿过静穆的村庄缝隙，可直达天际。此时，野兔失去了庄稼遮蔽，不得不长途奔袭取食，既易于猎获，也是兔肉最好吃的时节。于是，古老的亳州城里卤兔肉的摊点便多了起来。
　　亳州城里卖卤兔肉的都有一只招牌式的枣木框玻璃扁箱，擦得锃亮，卤好的野兔一只只整齐地排在扁箱里。买上一只，拦腰撕开，只觉鲜香扑鼻，入口滑爽筋道，是佐餐、下酒的上品。
　　这一吃法，传说源自曹操。曹操青年时“于谯东五十里筑精舍，春夏读书，秋冬射猎”，猎获的野兔一时吃不完便腌制起来，才知腌后更好吃。如今，亳州卤兔肉制作技艺已被认定为市级非物质文化遗产。
　　野兔虽好吃，但量少、价高，受季节限制，现在亳州市场上所卖以家兔为多。
　　亳州牛肉馍
　　牛肉馍，也是最具亳州特色的传统食品，中央电视台“舌尖上的中国”做过专题报道。它以面为皮，以牛肉、粉丝、大葱和佐料为馅，馅、皮层层相叠四到五层，制成约为直径40厘米、厚5厘米的圆饼，放在特制的圆形平底锅内用油炕，边炕边转动，炕好一面后翻炕另一面，待两面都呈金黄色，便可以出锅了。该馍外焦里嫩，香气扑鼻，油而不腻，最宜趁热食用，是当地最受欢迎的早餐之一。
　　亳州牛肉馍所用原料都是地产。面是当地的小麦粉，含筋量高，拉伸性好；肉是当地的黄牛肉，油少、香味正；粉丝是当地的红芋淀粉加工而成，粉粒较粗，吸油性好；所用亳州大葱比山东大葱小得多，约成人手指粗细，一尺来高，葱味重。
　　做牛肉馍需要凌晨3点多起床和面（馅是头晚调制好的），一只特大的面盆，一袋面倒进去，加水、和匀，先用两手反复揣，再有顺序地沿着盆边把面拎起来反复摔打，然后醒面，整个过程需要近2小时。醒面期间主人要生火、收拾桌椅板凳、卸门板开门营业或装车去路边摆摊，待一切准备就绪，街上赶早市的、上早班的、晨练的、进城务工的等已是行色匆匆，牛肉馍的香味便远远地飘荡开来。
　　蒜焖凉粉与娃娃鱼
　　在亳州城内人流密集的商场前、影院前、休闲广场等处，常可见一种价格极其亲民的小吃摊：卖蒜焖凉粉和娃娃鱼的，这两种小吃原料相同，一般由同一摊点经营。
　　蒜焖凉粉。红芋淀粉加水搅匀，倒入锅中边熬边搅拌，直至成粘糊状，盛入器皿，冷却后即成凉粉。销售时凉粉切成小块，在铁锅中加少许油，倒入翻炒三五分钟，再加入蒜汁、酱油、盐等，焖十多秒钟出锅，便是一碗蒜香浓郁的蒜焖凉粉。
　　娃娃鱼。将熬成糊状的红芋淀粉用漏勺滴入凉水中，则一粒粒凝结成两头细中间粗的小鱼形。销售时加入蒜汁、油、盐、酱、醋、味精等，喝起来酸酸的、辣辣的，软滑爽口，为消暑佳品，是小孩们的最爱，故名“娃娃鱼”。如今亳州一些较高档的饭店里也能点到这道菜。
　　亳州药膳
　　早在20世纪80年代，亳州即利用当地中药材丰富的优势，在市区谯陵南路（现魏武大道）谯陵电影院左侧开过一家“药膳酒楼”，一度生意火爆，今已不存。此后，市内也开过“药膳酒家”以及其他以“药膳”为招牌的饭店、餐馆。近年来，亳州地方部门、企业有意打造这一品牌，先后开发出曹操鸡、华祖鸭、药桂甲鱼、牛鞭汤等药膳名菜，受到市场青睐，很多饭店都能端出三两道拿手“药膳”来。
　　笔者认为，“药膳”不过是传统食材加点常见中药，药用少了不起作用，用多了起负作用，若要用得恰如其分，则非一般人所能把握，药膳饭店难有行医资质，“滋补保健，治病防病”作用也难以通过一顿两顿饭显现。所以，“药膳”开发多是“叫好不叫座”，其可以吃，但不要寄希望太高，更不能真的当药用。