太和羊肉板面

管仲老街

格拉条

馓子

蜜汁红芋

枕头馍

阜阳粉鸡


　　于亚光
　　一方水土养一方人，一方饮食文化与当地物产直接相关。阜阳市，位于安徽省西北部、黄淮平原南端、淮北平原西部，自古为“淮海内屏，东南枢辖”，肥沃的土地和优越的地理位置，造就了这里丰富的物产和众多的人口。今天的阜阳，户籍人口超1000万、总面积超1万平方公里，大京九、漯阜、青阜、阜淮、阜六铁路和商合杭、郑阜高铁在此交会，是全国重要的交通枢纽和冬小麦等粮食主产区、农副产品基地，其特色食品多以面食见长。 
　　格拉条
　　格拉条，也叫格拉面，阜阳城大街小巷此门店众多，都是店门口支着一口大锅，锅上架一个格拉条机子，这机子有用杠杆原理的、有用转轮原理的，还有用千斤顶的，独特的大锅和锅上设备是门店最好的标志。格拉条价廉物美、分量十足、粗硬筋道，是阜城人百吃不厌的经典食品。
　　格拉条主料是小麦面粉，加水后反复揣、揉、摔打和成很硬的面团，需要时切出一块放在格拉条机里用力压，面从筛眼一条条掉入锅内沸水中，煮熟，捞出，冷水过凉，盛入大海碗或小盆中，放上些芹菜、豆芽、香菜或荆芥等时令蔬菜，浇上芝麻酱、辣酱、麻油等，即成，店主还会同时送给食客一份免费的面汤。
　　格拉条的得名和起源尚无定论，通常认为其名字来源于阜阳“搅拌”的方言“搁拉”（gela），因其食用前需要把面与辅料略作搅拌。笔者曾经思考：其加工方法与西北饸饹（hele）面完全一样，“格拉”是否为“饸饹”的转音呢？然而，有部分老年阜阳人发音并不是“格拉”，而是“jiele(la)”，类似“截拉条”。阜阳格拉条是源自饸饹面，还是阜阳固有“截拉条”发音向清脆化响亮化的发展，值得民俗学和语言学家研究。 
　　枕头馍 
　　提到阜阳特色美食，必须要说枕头馍，其实它跟我们通常吃的馒头并无二致，都是用小麦粉和面发酵蒸制而成。所不同的是枕头馍个体硕大，一个有一尺多长、五六斤重，当地又称大馍或大卷子馍，因形似枕头，故名。它是贴在特制的大铁锅上以文火蒸制而成，一锅能蒸几十个、用时一个多小时，贴锅的一面炕至金黄，形成厚达半寸的馍焦。它直接在面板上和面，用一根铁杠一端套在铁环内固定，一端由人用力轧面，将面团压扁后撒上面粉，不断重复直到面坯变得柔软有韧劲，因此做出的馍是一层层的，层层相包，据说可达上百层，层数越多越好吃，每一层都是做馍师傅劳动的结晶。
　　枕头馍光滑柔润，耐嚼而又松软，有着纯正的小麦面香，其含水量较少，可放数日。 
　　阜阳粉鸡 
　　阜阳粉鸡，被誉为安徽地区鸡肉分类美食的一面旗帜，分炸（红粉鸡）和煮（白粉鸡）两种，市场上以煮居多。比较经典的制作方法是：选两到三年老母鸡宰杀，鸡脯肉切条加入鸡蛋清、红芋淀粉充分摔、打、揉搓，让肉和淀粉充分粘和，一条条放入沸水中，轻轻搅拌，防止粘连，约十分钟煮熟捞出。鸡架烧汤；鸡血切小块备用。食用时取鸡汤加入粉鸡、鸡血烧开，加入适量盐、鸡精、胡椒等佐料以及荆芥（夏季）或香菜、蒜黄（冬季），点入香油，即可。其鸡肉软绵、鸡血滑嫩、鸡汤淡黄油亮微带麻辣，吃起来特别鲜美，让人回味无穷，是笔者在阜阳工作期间最喜爱的一道美食。
　　阜阳所有的粉鸡餐馆都会同时出售饼子馍和煮好的鸡头、鸡架、鸡内脏及其他小菜，供食客选用。 
　　太和羊肉板面 
　　太和羊肉板面，是阜阳市下属太和县特色小吃，今已开遍阜阳城大街小巷，其他许多城市也能见到。其主料是小麦面粉加水和少量食盐，反复揉、揣、摔打，和成很硬的面团，切成一条条码好，食用时在案板上“啪啪啪”地边摔边拉成面条，煮熟，下青菜，一起盛出，浇上料汤，即成。其面条清白，青菜碧绿，料汤紫红，闻之鲜香扑鼻，食之润滑可口，其制作技艺已列入太和县非物质文化遗产。
　　太和羊肉板面的鲜香，不仅在于它的面，更在它的料汤，这料汤特别鲜香，尤其是汤中小小的羊肉丁，越嚼越香。料汤制作方法大致是：生羊油在锅中炸出油，放入辣椒、茴香、花椒、八角、桂皮、甘草、香果、白芷等佐料炸至出味，下入羊肉丁炸至枣红色，加水熬一段时间后加盐、黄酒、鸡精、味精、冰糖等调制而成。
　　所有太和羊肉板面店都会同时出售烫菜、卤鸡蛋、羊蹄子等辅食，特别是羊蹄子，炖得特别到位，轻轻一吸，骨肉自然分离，简直妙不可言，笔者每吃必点。