张越
　　臭鳜鱼是徽州地区的一道传统名菜。臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜。所谓“腌鲜”，在徽州本地土话中有“臭”的意思，但臭鳜鱼同臭豆腐一样，“臭”是鲜味的代名词。
　　第一次尝臭鳜鱼的时候，我被它的“臭”味和名气吸引。是什么样的食物，以臭为名却香满天下？吃了一口，心里便有了答案。
　　臭鳜鱼闻起来臭，可是吃起来却是香而滑嫩、肉质弹牙，让人欲罢不能。俗话说“咸鱼淡肉”，腌制过的鱼，会别有一番滋味，“臭”味是由于鱼富含丰富的蛋白质，蛋白质在微生物的作用下逐步分解，产生有臭味和腥味的胺类，这也是鱼味更鲜美的缘由。肉呈蒜瓣状是评价臭鳜鱼是否正宗、好坏的标准，据黄山本地制作臭鳜鱼的厨师介绍，臭鳜鱼的美味和三个方面分不开：一是选料，二是腌制，三是烹调方法。掌握了这三个要素，臭鳜鱼吃起来才正宗。
　　相传，两百多年前，沿江一带的鱼贩每年重阳节后、长江名产桂鱼上市时，会将鱼挑至屯溪出售。因交通不便，从望江一带到屯溪的行程有七八天。商贩为了防止桂鱼在路上腐烂变质，会在临行前，将桂鱼放于木桶中，一层鱼洒一层淡盐水，途中住宿时，将鱼翻动一次。这样到屯溪后，鱼鳃仍然是红色、鱼鳞不脱，只是表皮散发出一种异味。散发异味的鱼扔掉实在可惜，当地人发现，把鱼洗净后，用热油煎，小火烹调，鱼肉味道反而鲜香无比，于是，这道机缘巧合下产生的“臭鳜鱼”，慢慢成为脍炙人口的美味佳肴。