滕福生
　　徐州传统名菜烧杂拌，是徐州地区宴席上必不可少的一道菜肴。不管是大三滴（8个凉盘，6个炒菜，8个烧菜，一咸一甜2个汤），还是中三滴（去掉两炒两烧），或是小三滴（再去掉两烧），无论多高规格的宴席，烧杂拌都被尊为“头菜”。
　　据民间传说：彭祖八百岁时，子孙们为他做寿，当时暴雨不断，道路被阻，家离菜市又远，众人犯难之际，彭祖突然想起家里有采来的竹笋、野山菌、野鸡蛋、野猪蹄筋，还有自己种的蔬菜，于是便把这几种原料烩在一起烹制，取名为“全家福”，寓家人安详和睦美满之意。此菜经彭祖后人不断改良创新，又得名烧杂拌，渐渐成为徐州几千年宴席上的招牌菜。
　　烧杂拌是在8个凉盘吃得差不多后上的第一道热菜，故谓之“头菜”。若是红事，厨师要在上面放片红辣萝卜皮或一小片红纸，如今都改放菱形山楂糕片了，结婚的还雕成双喜，过寿的刻成“寿”字。有贵宾、高客或主角（如寿星）的那一桌，待烧杂拌端上桌后，贵宾、高客或主角就要拿出事先准备好的喜封放到长盘里，让端盘者端给厨房里的厨师，以此表示对厨师辛苦的慰问与对其厨艺的认可感谢。
　　烧杂拌，高汤是灵魂，需由鸡骨、鱼骨、猪骨混煮，最起码要用圆骨熬煮。俗语说：“唱戏的腔，厨师的汤。”熬制高汤最见厨师功力。这道菜的主料共18样，有皮肚、蹄筋、海参、红丸、白丸、笋片、木耳、腐竹、鹌鹑蛋、鸡蛋皮、鸡蛋卷、豆腐泡、青菜心、西红柿等等，贫困时期不少食料都用豆制品代替，但皮肚、红白丸及高汤是必不可少的。
　　其中皮肚的制作颇为讲究：需将风干的猪皮洗净晾干，用温油泡软，慢慢浸干，露出小泡即捞出；再把油加热，将晾干的皮肚放入热油锅中，皮肚便“吱啦”一下膨胀起来。红丸要用里脊肉，白丸要用黑鱼肉，分别用刀背砸成肉泥，调糊上劲后，在似开非开的热水里汆成丸子；鹌鹑蛋则要煮熟剥皮。把这些食料发好洗净，或片或切或撕或揪备用。
　　烹制时一定要用猪油，先将盐炒黄，再放入花椒、少许大茴、葱段、姜片炸出香味，加入高汤煮出味道后，用漏勺捞出料渣；接着放入主菜烩烧（海参易粘，应晚下），加入白胡椒粉，随后勾芡，放入味精和鸡精，烧开后即可出锅装盆，最后淋上少许麻油，一盆营养丰富、色形味俱美的烧杂拌便可以上桌了。
　　烧杂拌并非宴席专用，家常也可烹食。若依以上方法炮制，全家人在享受无上口福的同时，定能感受到日子的和美滋润。