房振川 文/摄
　　靠山吃山，靠水吃水。生活在皖南的徽州人，凭着一碗笋干肉丝面，将这一生存法则演绎到极致。
　　皖南山区盛产毛笋，为便于长期储存，徽州人把新鲜的笋经过三蒸三晒，精制为笋干。
　　初尝笋干肉丝面，已是12年前。那时我刚参加工作，分配至黄山地区从事钢轨焊接，也因此与这道地域美味结缘。行走在黄山市屯溪区的街头巷尾，特色餐馆鳞次栉比，而一碗笋干肉丝面却是各家餐馆主食里的亮点。
　　北方的卤面重在卤料，卤味厚重浓郁；皖南的笋干肉丝面重在浇头，味道清鲜醇厚。制作笋干肉丝浇头，选材尤为关键，要选用优质笋尖，用开水浸泡一个下午，中间换水两次，待笋干褪去深褐、转为浅黄色后，切丝待用。再取五花肉切丝，搭配红椒丝、胡萝卜丝，备齐食材，便可起锅炒制。
　　起锅烧油，待油温烧至七成热，将锅中热油倒出，再次倒入底油后转小火。放入姜末调味，用五花肉丝慢炒煸出油脂，加少许豆瓣酱提香上色，再依次放入茶干丝、笋干丝，淋入适量老抽调味增色，加入盐与少许开水，中火炖约8分钟。最后放入红辣椒丝、胡萝卜丝，文火慢炖2分钟，一盘色泽诱人、鲜香浓郁的笋干肉丝浇头便完美出炉。
　　一碗好面，汤底是灵魂。调制碗底清汤同样颇有讲究：选用徽州农户自酿酱油，搭配盐，撒香葱末，添一勺鲜香猪油，香味瞬间迸发。紧接着煮面，选用手工碱水面，下入沸水煮熟，再捞入调好的清汤碗中。一碗融合山野风味与人间烟火的特色面食，就此浑然天成！
　　十余年来，只要我有机会到黄山出差，总要吃上一碗笋干肉丝面，重温这份独有的徽州味道。因为这一口烟火滋味里，藏着皖南的灵秀与岁月的温情。